什么是黃曲霉素？
黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？
黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，是迄今發(fā)現(xiàn)的毒性和致癌性最強(qiáng)的真菌毒素之一。通常食物的溫度和濕度達(dá)到一定條件，才會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素，冷凍或冷藏的環(huán)境都不適宜黃曲霉素的生長(zhǎng)。
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副院長(zhǎng) 李偉：冷凍環(huán)境不適合黃曲霉菌生長(zhǎng)代謝，或產(chǎn)生毒素。如果要產(chǎn)生黃曲霉毒素，一般要滿足幾個(gè)條件，首先要有比較適宜的溫度，通常霉菌適宜的溫度為15℃~35℃。另外，霉菌的生長(zhǎng)需要有比較高的濕度，一般為80%~90%。
據(jù)了解，一般家用冰箱的冷凍溫度在零下18℃，濕度也相對(duì)較低，并不滿足黃曲霉菌產(chǎn)生毒素的條件。其實(shí)，黃曲霉菌本身沒(méi)有毒，但它產(chǎn)生的黃曲霉毒素卻是有毒的。
目前，已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素及其衍生物大約20種，其中以黃曲霉毒素B1最常見(jiàn)，其毒性約為砒霜的68倍。值得一提的是，黃曲霉毒素耐高溫，裂解溫度是280℃。所以，日常烹飪的溫度（100℃~200℃）根本奈何不了它，也不要指望開(kāi)水煮或油烹能把它殺滅?？炷眯”颈居浵聛?lái)，黃曲霉毒素最愛(ài)“藏”在這些地方↓↓
發(fā)霉的谷物。包括大米、小米、玉米、豆類等淀粉含量高的谷物。
發(fā)霉的花生及堅(jiān)果?；ㄉ皥?jiān)果富含油脂，且黃曲霉毒素溶于油脂，所以它們易感染黃曲霉菌。
木制砧板、木筷子。砧板及筷子的縫隙中易藏匿食物殘?jiān)?，如使用后清潔不到位，或長(zhǎng)時(shí)間放置在潮濕陰暗的角落，容易產(chǎn)生霉變。
生活中如何防范霉素風(fēng)險(xiǎn)？
面食如何正確保存？
專家介紹，黃曲霉菌有一些非常喜歡的宿主，特別是玉米和花生。霉菌長(zhǎng)了毒素以后，基內(nèi)的菌絲或毒素會(huì)深入到食物內(nèi)部。因此，有時(shí)無(wú)法從顏色上觀察菌絲滲透深淺。
一般情況下，如果品嘗到糧食或花生有異味，不僅要把這個(gè)東西吐掉，還要用大量的水漱口，我們吃到的苦味都和一些毒素的產(chǎn)生或不好的物質(zhì)有密切關(guān)系。
新鮮的饅頭或面食沒(méi)有吃完，應(yīng)該如何正確保存？李偉表示，長(zhǎng)期存放應(yīng)冷凍，并在三個(gè)月內(nèi)吃完。如果放在冷藏的環(huán)境中，可以先用保鮮膜包起來(lái)，再放到保鮮袋里。放之前最好不要用手或跟周圍環(huán)境接觸太多。
警惕！當(dāng)心隱形致毒“霉菌”
除了堅(jiān)果類和谷物類，還有一些食物保存不當(dāng)也容易產(chǎn)生“隱形”致癌毒素。
專家提醒，生姜放置過(guò)久很容易霉變，增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。腐爛生姜中的黃樟素是一種致癌物，已被世界衛(wèi)組織列為2B類致癌物。
如果把生姜壞掉的部分切掉后還能吃嗎？答案是不能。即便切掉壞的部分，肉眼看不到的地方還可能有霉菌毒素。
